冰激凌是一個復雜的膠體系統，在其生產過程中，無論是混合料制備，巴氏殺菌消毒，還是冷卻、均質、老化，每一步都決定了它的品質。將合適的乳化劑或者穩定劑以一定比例混合來使他們性能發揮到最佳，這很適合在全脂、低脂以及脫脂冰激凌中使用。
? ? ? ?乳化劑在冰淇淋中的主要功能有：改進脂肪在混合料中的分散性，防止脂肪上浮，促進脂肪與蛋白質的相互作用，控制脂肪的附聚與凝聚作用，促進空氣混合，賦予合適的擠出干度和更為細膩的粘稠度，改進產品穩定性，防止產品收縮及改進熔融性等。
? ? ? ?冰淇淋中常用的乳化劑有：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單（雙）甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。河南正通食品科技有限公司是一個專業從事食品乳化劑研發、生產、經營的企業。河南省高新技術企業，自營進出口。經過多年來的發展，本公司已成為國內食品乳化劑品種最全的專業生產企業。針對我公司目前適合于冰激淋的食品乳化劑進行一個簡介：?
1、丙二醇脂肪酸酯（PGMS）
? ? ? ?丙二醇酯分子結構中以1,2一丙二醇為親水基團，脂肪酸為疏水基團，疏水部分占優勢，使它具有明顯親油性和消泡性，HLB值在3左右，是很好的油包水型(W/O)乳化劑。丙二醇脂肪酸酯以α一晶型存在，沒有多晶性，但是具有α-晶型傾向性，并能使其它乳化劑的α一晶型穩定，它較少單獨使用，多與單甘酯等其它乳化劑復配，起協同增效作用。添加親油性α-晶型傾向乳化劑丙二醇脂肪酸酯，能促進脂肪粒子的附聚與凝聚，更好形成三維網絡結構作為冰激凌骨架，使氣泡保持穩定，形成保形性和保藏穩定性以及抗融性均好的組織。
2、分子蒸餾單甘脂（DMG）
? ? ? ?分子蒸餾單甘脂是最常用的的食品乳化劑，即可單獨適用于冰激凌，又可與其它乳化劑（如蔗糖酯、卵磷脂、丙二醇酯）復配使用。單甘脂不但能很好的提高發泡性和乳化性能，而且飽和脂肪酸單甘脂具有更好促進脂肪結晶的能力，不飽和脂肪酸單甘脂具有更好替代蛋白質能力。其作用原理是取代部分酪蛋白吸附于脂肪球表面，一方面改進了脂肪在混合料中的分散性，使得脂肪粒子微細、均勻分布，提高了乳狀液的穩定性；另一方面促使了脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液失穩或破乳，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。而且通過控制粗大冰晶的形成，賦予了冰激凌細膩的組織結構和好的干性度，也改善了冰激凌的穩定性和保型性。同時在冰激凌儲藏過程中還可以防止其收縮變形，改善可融性。在冰激凌中使用時，注意融合溫度，其添加量為0.10-0.35%。
3、三聚甘油脂肪酸酯（PGE)
? ? ? ?在冰激凌中可單獨或與其它乳化劑復配使用，將空氣充分加入到油脂中且氣泡均勻、細膩，是近年來逐漸被人們認識的新型乳化劑。該乳化劑添加量比常用乳化劑少，0.1-0.3%，產品膨脹率高、口感細膩、潤滑，且保型性好，能提高充氣性，改進組織均勻性，提高耐熱性，能保持“干燥感”，反復冷凍、解凍仍保持乳化穩定，并能長期保鮮，可延長保質期。單甘脂、卵磷脂、蔗糖酯是不具備的。?
4、（聚氧乙烯）山梨糖醇酐脂肪酸酯（Tween）
? ? ? ?吐溫具有乳化、穩定、分散、幫助發泡及穩定油脂晶體結構等作用，常與其他乳化劑合用，具有明顯親水性，因為具有更強替代蛋白質能力，所以其降低界面張力的作用遠遠強于單甘脂。因為具有熱穩定性和在水中被水解穩定性，冰淇淋中加入可起乳化、分散和穩定作用，并增大冰淇淋容積，空氣易于滲入乳液中，形成細密的氣孔結構，增大體積，使生產出的冰激凌成型穩定，口感松綿。
? ? ? ?復合乳化劑替代單體乳化劑是當今冰淇淋生產發展的趨勢，在生產中已很普遍。添加量一般為0.1%-0.3%。復合乳化劑不只是使用方便，而且可以獲得質量更均一的冰淇淋制品，復合乳化劑體系則可以達到最佳的蛋白質替代作用.
冰激凌中乳化劑的作用機理:
? ? ? ?乳化劑在冰激凌料液中的作用并不取決于其乳化性質，而在于其形成脂肪/蛋白質復合體的能力。乳化劑有利于創造脂肪球附聚和凝聚，對于冰激凌擠出時的干燥性、組織細膩度和抗收縮能力等都很重要。
? ? ? ?乳化劑對冰激凌作用主要包括：乳化作用、起泡作用、改善保形性等。
? ? ? ?1、乳化作用：使均質后的脂肪球呈微細乳濁狀態，并使之穩定化；
? ? ? ?2、起泡作用：提高混合料的起泡性和膨脹率；
? ? ? ?3、改善保形性：乳化劑富集于冰淇淋的氣泡中，具有穩定和阻止熱傳導的作用，可增加冰淇淋在室溫下的耐熱性，使其更好地保持穩定時固有的形狀。
????冷凝過程中冰激凌混合料的水分變成細微冰晶，同時空氣以小氣泡形式進入混合料中，不含乳化劑的混合料中脂肪保持微細分散并形成有組織的結構，而含乳化劑時脂肪粒子發生附聚作用形成三維網絡結構成為冰激凌的骨架。冰激凌料液是一種水包油型乳濁液，乳化劑可降低油水界面的張力，在兩界面形成有機械強度的多分子吸附膜，使分散相微粒形成雙電子層結構，防止帶同種電荷的分散相微粒碰撞或聚結，改善脂肪的分散性，使產品內的冰晶粒度細小，質地光滑。食品增稠劑、乳化劑綜合改善冰激凌中膠層的質構，控制冰激凌的穩定性、粘連性、堅挺性、抗融性、變形性、柔軟性、細膩性、留香性、潤滑性和保形性。
食品乳化劑對冰激凌品質的影響：
????乳化劑可以減少冰激凌混料乳液表面張力，在乳液均質化過程中使脂肪球形成均勻穩定的細小顆粒。凝凍過程中冰激凌輔料中的水分變成細小冰粒，空氣以小氣泡形式進入混料，含乳化劑的脂肪顆粒發生附聚而形成三維網絡結構，構成冰激凌的骨架。冰激凌混料為水包油型乳濁液：其中天然油脂及其衍生物作為常用的非離子乳化劑，油脂被酯化后，一端吸附脂肪分子，另一端吸附水分子，不但可降低油水界面的張力，在界面形成有機械強度的吸附膜多分子層，而且促使分散相微粒形成雙電子層空間結構，從而有效避免帶同種電荷的分散相顆粒碰撞或者聚結，改變脂肪的分散性，使產品形成細小顆粒的冰晶，并保持其質地潤滑。
????乳化劑在冰激凌產品中直接影響晶徑分布，合適的乳化劑可以很好的遷移并覆蓋均質過程中產生的脂肪液滴，使產品形成細小且均勻的晶徑分布。它在產品中的主要作用包括乳化、起泡和改善保形等三種：乳化主要表現為改進脂肪在混合料中的分散性，使均質后的脂肪球呈均勻穩定的細微乳濁液狀態，防止脂肪上浮和結塊，并在冷凍、均質操作過程中，防止因機械力作用而產生油脂顆?，F象；起泡主要是促進脂肪與蛋白質之間的相互作用，改良攪拌混料的特征，使混料的起泡性和膨脹率得以提高，脂肪的附聚與凝聚作用得以有效控制；保形性的改善主要由于乳化劑在冰激凌氣泡中富集，不但促進空氣混合，穩定和阻礙熱傳導，而且可以增強冰激凌在室溫下的耐熱性，形成更為細膩的粘稠液，有效防止產品收縮，并能很好的改進口溶性和保持外形的穩定。
