? ? ? ? 問：我廠生產乳飲料，但是產品質量不是很穩定，請問乳化劑和增稠穩定劑是一類什么物質，在乳飲料中起什么作用，應如何選擇適當的乳化穩定劑？
? ? ? ? 答：食品乳化劑是一類具有親水基和疏水基（親油基）的表面活性劑。其親水基一般是溶于水或能被水潤濕的基團，如羥基；而親油基一般是與油脂結構中烷烴相似的羰基化合物長鍵，是可與油互溶的基團。因此乳化劑分子能分別吸附在油和水兩種互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，從而使原來互不相溶的物質得以均勻混合，形成均質狀態的分散體系，改善了食品的內部結構。
? ? ? ? 按照親水基團在水中所帶的電荷，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和兩性非離子型乳化劑。食品乳化劑通常是非離子型表面活性劑，少數為陰離子型表面活性劑。
? ? ? ? 1949年，W.C.Griffin首次提出親水親油平衡值，即HLB值，HLB值從0到40，其中，非離子型表面活性劑的HLB值約從0-20。根據經驗，可得出某種表面活性劑HLB值的大致范圍和應用性質的關系：HLB值為1.5～3的，可作為消泡劑；HLB值為3.5～6的乳化劑，適合作為油包水（W/O）型乳化劑；HLB值為7～9的，可作為濕潤劑；HLB值為8～18的，可作為水包油（O/W）型乳化劑；HLB值為13～15的，可用來做洗滌劑；HLB值為15～18的，可作為助溶劑。因食品成分復雜，不可能一切僅由HLB值判斷乳化劑的乳化能力和效率，但是，如果了解某種乳化劑的HLB值，則可知其大致的使用范圍。
? ? ? ? 常用的乳化劑有單甘脂、山梨酸單硬脂酸脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸脂等，但單一的乳化劑難以達到令人滿意的效果，一般將具不同HLB值的乳化劑進行適當的配伍，使原HLB范圍擴大，以增加其適用范圍和使用效果，達到減量增效的目的。
? ? ? ? 在乳飲料中，乳化劑使原不能相溶的乳脂肪和水溶性物質，形成均勻的水包油型乳濁體，但為了保持乳濁狀態的穩定，還要加入一定的增稠劑。增稠劑一般是親水性膠體，其功效主要為：（1）作為分散相油滴的保護膜，防止油滴凝聚而導致的油水分層；（2）增加濃稠度和黏度，更有效的防止油滴顆粒的不斷增大和上浮。常用食品增稠劑有：瓊脂、CMC、黃原膠、海藻酸鹽等，各種增稠劑間有協同增效或減效作用，有時單獨使用，大多數情況下則復配使用，可以減少用量，降低成本。另外，為了達到穩定和保護蛋白質的目的，一般還加入一定量的穩定劑。乳化劑、增稠劑和穩定劑經科學復配后，對乳飲料中的蛋白質和脂肪進行全面的穩定和保護，尤其是在乳酸奶飲料的生產中，更需要對蛋白質進行保護，否則，很容易出現蛋白質沉淀的現象，影響產品的品質和貨架期。
? ? ? ? 在乳飲料的乳化穩定劑方面，上海健鷹食品科技研究所進行了大量的研究，針對不同蛋白飲料含脂肪多少及各自不同成分，通過大量的對比實驗，篩選出優質的乳化穩定劑復配體系，解決了乳飲料和蛋白飲料難以穩定的難題。健鷹牌L-奶乳化穩定劑系列包括11種產品，分別適合酸性奶、發酵酸奶及其飲料、中性奶（低脂奶、高脂奶、可可奶、純牛奶）等產品，均具有乳化、增稠、增溶、穩定的效果，可以有效防止分層、沉淀、絮凝、水析、油析等不良現象發生。用戶可根據自己產品的稠度需要、pH值、脂肪含量、產品種類等選用適合的乳化穩定劑。
（本文摘自?2011年10月09日?慧聰食品工業網）
