1、冰淇淋(冰激凌)簡介
? ? ? ?冰淇淋(冰激凌)最早的叫法其實稱為“雪糕”,起源于中國,那時帝王們為了消暑,讓奴隸們在冬天把冰取來,貯存在地窖里,到了夏天再拿出來享用。以后逐漸出現了做買賣的人,他們把糖加到冰里吸引顧客。到了宋代,市場上冷食的花樣就多起來了,商人們還在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶,這和現代的冰激凌已是十分相似了。制造雪糕的方法直到13世紀才被旅行家馬可波羅帶回意大利,當時的雪糕是昂貴的奢侈品。1560年法國皇后的私人廚師發明了以牛奶、冷凍水果、新鮮蛋黃、香料等為主料的半固體狀雪糕并刻上花紋,使雪糕更加色澤鮮艷而且美味可口,才逐漸發展為現在我們食用的冰激凌。因此冰激凌與冰淇淋的叫法是隨歷史逐漸演變而來的。
? ? ? ?冰激凌多數屬于硬冰淇淋性質,其制作方法是將混合好的冰淇淋漿料放到一個容器里面,隨后放進冰箱,經過冷藏之后形成冰激凌。冰激凌主要是在工廠加工,冷凍到店內銷售,因此從外形就能看出比較堅硬,包裝美觀,食用方便,此產品一般為大型冷飲廠生產較多。而冰淇淋一般歸屬軟雪糕的制作,軟冰淇淋是一種由軟冰淇淋機生產出來的一種半流固態型冷凍甜品,由于沒有經過硬化處理,因此軟冰淇淋的口感特別細膩圓潤香滑,優質的軟冰淇淋應該入口即化。冰淇淋機就是專門用來制作軟冰淇淋而設計的一種自動化機電設備。軟冰淇淋由于容易變形,一般制作完成后使用蛋筒或杯子承托,現做現賣,適用于餐廳、冷飲店、冰淇淋店等各大餐飲場所。
2、制作冰淇淋(冰激凌)的配料
? ? ? ?冰淇淋(冰激凌)主要以牛奶(或奶粉)、奶油(或植物油)、白砂糖、飲用水等為原料,加入合適的穩定劑、香精香料和乳化劑,經混合、殺菌、均質、老化、凝凍等工藝而制成的膨脹性冷凍食品,具有細膩的口感,且柔滑清涼。標準的冰淇淋組成大致在下列范圍:脂肪8-14%;全脂乳干物質8-12%;蔗糖13-15%,乳化穩定劑0.3%-0.5%。
3、簡單的冰淇淋制作方法:
? ? ? ?用料:
? ? ? ?牛奶200ml,淡奶油200ml,雞蛋2個,細砂糖20g
? ? ? ?做法:
? ? ? ?1.蛋黃加細砂糖40克攪勻后加入牛奶混合均勻;
? ? ? ?2.小火慢慢加熱,全程不停攪拌,保持似開未開的狀態,一直到漿水濃厚,關火;
? ? ? ?3.連鍋放入冷水中隔水降溫,并不停攪拌至不燙手,過篩得到更為細膩的蛋奶漿,放至涼透;
? ? ? ?4.淡奶油加10克糖,稍打發;
? ? ? ?5.淡奶油打發的狀態感覺跟蛋奶漿差不多濃度,將兩者混合打勻;
? ? ? ?6.蓋保鮮膜入冰箱冷凍,每隔40分鐘取出攪拌均勻,攪拌4次后即可裝入密封盒冷凍保存了。
? ? ? ?注意事項:一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及少量的水;再加入黏度稍高的原料,如糖漿、乳粉溶解液、穩定劑和乳化劑等,并立即進行攪拌和加熱;再加入粘度高的原料,如稀奶油、煉乳、果葡糖漿、蜂蜜等;對于一些數量較少的固體料,如可可粉、非脂乳固體等,可用細篩灑入配料缸內;最后以水或牛乳定容,使混合料的總固體控制在規定的范圍內。但是添加過程中應該注意,配料溫度對混合料的配制效率和質量關系很大,通常整體配料溫度要控制在40~50℃;另外,為使各種原料盡快地混合在一起,在配料時,應不停地攪拌;最后,嚴格控制混合料的酸度,混合料酸度以0.18%-0.2%為宜,若酸度過高,在殺菌和加工過程中易產生凝固現象,可用碳酸氫鈉進行中和,但應注意,不能中和過度,否則會產生澀味,使產品質量劣化。