面制品每天都出現在餐桌上，是人類賴以生存的食品中的一大類。乳化劑這么多品種，那么不同的面制品，所挑選的乳化劑是否有所不同？乳化劑都做了什么，才使高檔面制品中都選擇了乳化劑來改善品質？今天我們一起來綜合看下乳化劑在面制品中的作用吧：
? ? ? ?面粉，是面制品的基礎原料。面粉中含有蛋白質、淀粉、脂類物質、礦物質及水分等多種組分，由于許多組分互不相溶，形成了一個復雜的多項體系。在制作面制品時，加入輔料將加劇各組分混合不均，造成最終產品出現各種問題。食品乳化劑是一類既具有親水基又具有親油基的表面活性劑。在面制品中添加適量的乳化劑，可以使面制品中的多項體系相互融合，形成穩定、均勻的形態。
乳化劑在面制品中的主要功能包括：
下面，我們將面制品分為饅頭、面條、冷凍面制品與烘焙面制品，分別談談乳化劑在中間所起的我們肉眼看不到的重要作用。
食品乳化劑在饅頭中的應用
? ? ? ?饅頭中添加的食品乳化劑主要有單雙甘油脂肪酸酯（GMS）與硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）。乳化劑中脂肪酸的長鏈結構與面粉中的淀粉相結合形成絡合物，從而防止淀粉的凝沉、老化，達到延長饅頭的保鮮期的目的；同時，脂肪酸長鏈結構與面粉中的蛋白質的特定結構發生疏水作用、親水作用、氫鍵作用和靜電作用，使面筋的網絡結構得到強化，防止油水分離造成硬化，增加韌性和抗拉力。饅頭中添加乳化劑使面粉中的淀粉、蛋白質和脂肪形成一個整體，彼此相互滲透，使饅頭色澤光亮、柔軟、好吃、延長饅頭的貨架期，解決了饅頭易變硬、口感不佳、失水等問題。其中，硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）與部分直連淀粉結合，可以阻止直連淀粉溶于水，而有效的防止面團老化、變硬；單雙甘油脂肪酸酯（GMS）吸附在淀粉表面，產生水不溶性物質，可以抑制水分的移動和淀粉粒的膨脹，阻止了淀粉粒之間的相互連接，使淀粉的吸水溶脹能力降低，糊化溫度提高，從而使更多的水分向面筋轉移，增加產品的柔軟度，延緩老化；
? ? ? ?借助面團粉質儀、拉伸儀、糊化粘度儀等分析儀器，實驗結果表明，在面團的粉質特性方面，硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）可以使散落的面筋蛋白質分子相互連接起來的小分子變成大分子，進而使其軟化度減??；在面團的拉伸特性方面，可以降低面團的延伸性，對面團的改善效果明顯；在面團糊化特性方面，使面團最大粘度普遍降低，最大粘度溫度普遍升高，使其易成型加工。因為硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）能夠在面筋束和淀粉之間的界面上形成層狀結構的液膜，利于提高饅頭在蒸制過程中的持氣性，增大饅頭的體積，不易產生燙斑，表面形狀和結構良好，在饅頭成品的感官及品嘗方面，所蒸饅頭優于空白面粉所蒸饅頭，更有嚼勁。
食品乳化劑在面條中的應用
? ? ? ?面條中常見的乳化劑有單雙甘油脂肪酸酯（GMS）與硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL），主要功效是減少煮面糊湯，抑制淀粉的膨潤、糊化和溶出。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%-1%。
? ? ? ?在面條硬度改良方面，硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）的親水基與麥膠蛋白結合，疏水基與麥谷蛋白結合，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性；在面條拉力及延伸性方面，單雙甘油脂肪酸酯（GMS）使面條拉斷力及延伸性增加，在面條斷條率方面有所改良；在蒸煮損失改良方面，2種乳化劑使面條的蒸煮損失都有所降低。
食品乳化劑在冷凍面制品中的應用
? ? ? ?冷凍食品一般需要經過預冷、冷凍、冷藏和食用前得解凍過程，期間水與其他成分的結晶對面制品的結構破壞性最大，而加入的乳化劑能控制結晶的大小、晶型，安全渡過玻璃體轉化過程，使面制品不易老化，質量有保證。實驗結果表明，單雙甘油脂肪酸酯（GMS）與雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）對冷凍面制品的質構影響較大，使冷凍面制品的拉伸力和拉伸距離有明顯提高。
食品乳化劑在面包中的應用
? ? ? ?在面包品質改良劑中，常用的乳化劑有單雙甘油脂肪酸酯（GMS）、硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）、雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)、琥珀酸單甘酯(SMG)等。
? ? ? ?實驗結果表明，硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）是一種具有綜合作用、性能優良的面包專用粉品質改良劑。這款乳化劑既有與蛋白質結合的良好品質改良作用，又有較好防面包老化、保鮮雙重功效。硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）具有增大面包體積、增強持水力，能顯著改善面包質量；能夠減少回生的淀粉數量，改善面包在儲藏過程中由于淀粉的失水造成的面包無彈性、干燥等問題，從而增強面包抗老化能力；在感官評價中，硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）使面包的體積、色澤、質地、紋理結構、彈柔度均有不同程度的增加；通過質構儀對面包的硬度、黏聚性、彈性進行測定分析，硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）使面包硬度減小，彈性和黏聚性增大，使食用面包時感覺柔軟、勁道、爽口且不黏牙。
? ? ? ?雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。應用于面包、糕點、等產品中，可以與面團中蛋白質作用，增加面團筋力，增大體積，改善結構，質地柔軟，防止老化。同時與淀粉形成絡合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。
? ? ? ?此外，在面包中，琥珀酸單甘酯(SMG)是一種優良的面團調節劑和面包芯軟化劑，提高發酵面團的持氣性，從而使烘烤食品的體積和彈性增大,并有一定的柔軟、保鮮和烘烤時水份分散失量減少的作用。
食品乳化劑在蛋糕中的應用
? ? ? ?蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點心。具有α結晶傾向的或能使α晶型穩定的乳化劑，如單雙甘油脂肪酸酯（GMS）、聚甘油脂肪酸酯（PGE）等，能夠改善油脂的分散，在油脂表面形成一種黏附著的脂膜，提高油脂膜的強度，從而在攪打時提高了蛋液的持氣能力。
? ? ? ?應用于蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑]，主要由乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發，在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣,形成細膩豐富的泡沫，再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。?另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感、乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用，從而提高起發程度和改善口感。
? ? ? ?實驗結果表明，乳酸脂肪酸甘油酯（LACTEM）、乙?；瘑坞p甘油脂肪酸酯（ACETEM）、單雙甘油脂肪酸酯（GMS）對提高泡沫穩定性和泡沫硬度效果顯著，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（DATEM）、硬酯酰乳酸鹽（CSL/SSL）、聚甘油脂肪酸酯（PGE）對蛋糕成品的體積和內部組織結構有明顯的改善作用。?
? ? ? ?綜上所述，食品乳化劑廣泛應用到面制品中，不僅可以改善加工條件，提高品質，延長貨架期，并且食品乳化劑被人體消化過程中被分解為脂肪酸和多元醇，易被人體吸收或排出體外，對人體無害。隨著人們對食品營養、質量、品種多樣化的需要不斷提高，食品乳化劑將成為加工高質量食品不可或缺的添加劑。
